Der Drang zur Perfektion

Von Sarah Serafini


Samstag, 06. Februar 2016 23:30

Durchkomponiert: Beim Zürcher Nenad Mlinarevic (34) muss alles stimmen – von der Frisur bis zum letzten Kräuterblättchen auf dem Teller. Foto: Alex Spichale


Für Spitzenkoch Nenad Mlinarevic gehört es dazu, die Erwartungen zu übertreffen.

Nur sechs, die besser kochen als Nenad Mlinarevic, gibt es in der Schweiz. Einer von ihnen, der Waadtländer Benoît Violier, hat sich heute vor einer Woche das Leben genommen. Er war 44 Jahre alt und gehörte zu den besten Köchen der Welt. Die Fragen nach dem Warum bleiben unbeantwortet. War es der enorme Druck in der Spitzengastronomie, das ständige Streben nach Perfektion, das zum Suizid führte?

Darauf angesprochen, schweigt Mlinarevic. Über den Tod von Violier mag der 34-jährige Zürcher keine Mutmassungen anstellen. Mit der dunklen Sonnenbrille in seinem Gesicht, ist es schwer zu erahnen, was in seinem Kopf vor sich geht. Spitzenkoch zu sein, ist nicht leicht, und als Mlinarevic vor bald 14 Jahren den Schritt in die Gourmet-Elite wagte, wusste er, was auf ihn zukommen würde. Als 21-Jährigem erzählte ihm sein damaliger Chef, ein ehemaliger Sterne-Koch, vom steinigen Weg in die obersten Sphären der Gourmet-Küche. Hobbys, die Freundin oder freie Wochenenden könne man da gleich vergessen. Mlinarevic schreckte das nicht ab. Im Gegenteil. Es faszinierte und motivierte ihn. Er hat sich bewusst für dieses Leben entschieden. «Ich sagte mir: Wenn ich schon Koch werden will, dann einer der besten», sagt er.

Mlinarevic ist Spitzenkoch im Restaurant Focus, das zum Park Hotel Vitznau gehört. In der Gastroszene gilt er als Shootingstar, dem eine grosse Karriere vorausgesagt wird. Wobei: Sehr viel höher hinaus kann er eigentlich gar nicht mehr. Gerade wurde er von «Gault Millau» als «Koch des Jahres 2016» in der Schweiz ausgezeichnet. Die zwei von maximal drei Michelin-Sternen konnte er halten und sein Restaurant wurde auf 18 von maximal 20 «Gault Millau»-Punkten aufgewertet.

Sein Auftreten wirkt durchkomponiert. Skinny Jeans, schwarzes Hemd, das Haar mit viel Gel nach hinten gekämmt und perfekt gezupfte Augenbrauen. Lässig sitzt er an einem Tisch auf der Terrasse vor dem Park Hotel und bestellt ein Ginger-Beer. Wüsste man es nicht besser, könnte man ihn für einen Rockstar halten, der hier, am Fuss der Rigi, im Luxushotel abgestiegen ist, um Ruhe zu tanken.

Eine Art Rockstar unter seinesgleichen ist der junge Koch mit den tätowierten Armen zwar schon, doch zur Ruhe kommt er in Vitznau selten. Zeitmangel, Stress und Schweiss prägen seinen Alltag. Jeden Tag muss er von neuem die Erwartungen seiner Gäste übertreffen und das Allerbeste leisten, egal, ob er gerade traurig, glücklich, müde oder genervt ist.

Wird es ihm nie zu viel? «Manchmal gibt es das einfach, dass Menschen zu ihrer Berufung finden. Und bei mir ist das so. Kochen ist für mich nicht bloss ein Job, sondern eine Leidenschaft.» Doch woher kommt diese Ambition? Dieser Drang zur Perfektion?

Er sei hyperaktiv, sagt Mlinarevic, müsse immer etwas tun und halte Ruhe schlecht aus. Stress mache ihm wenig aus. Und Perfektionist sei er schon von Kind auf. Der Sohn serbischer Einwanderer habe frühermanchmal seine Mutter gemassregelt, wenn sie ihm Kleider herauslegte, die farblich nicht zusammenpassten. Er rückt das Ginger-Beer-Fläschchen auf seinem Tisch gerade. «Ich versuche ja, nicht immer alles zu sehen. Aber ich sehe es halt einfach.» Zu Hause, zehn Minuten vom Park Hotel Vitznau entfernt, seien darum die Hosen nach Farben geordnet und das Wohnzimmer immer tipptop aufgeräumt. Zum Glück besitze auch seine Freundin, die 19-jährige Justine Humm, das «Perfektions-Gen». Kein Wunder: Sie ist die Tochter des Schweizer Starkochs Daniel Humm, Mitbesitzer des 3-Michelin-Sterne-Restaurants Eleven Madison Park in New York.

Die Perfektion auf dem Teller setzt sich bei Mlinarevic gänzlich aus regionalen Produkten zusammen. Damit hat er sich in der Gastroszene einen Namen gemacht. Er besucht seine Produzenten persönlich und geht mit seinen Jungs aus der Küche in den Wald hinter dem Restaurant, um die Kräuter für die Speisen eigenhändig zusammenzusuchen. Die komplizierte Luxusküche entspreche ihm nicht, sagt er. «Viel lieber nehme ich mir Zeit, das Beste aus dem Gemüse, das hier wächst, herauszuholen.» Das sei gleichzeitig auch sein Geheimnis. Gut zu kochen brauche Zeit. Anstatt Tiefkühlkost in die Pfanne zu werfen, könne mit ein wenig Liebe und Zeit ein gutes Menü gekocht werden. Und Säure verfeinere so manches Gericht zu einem Genuss. Sanddorn beispielsweise, eine vitaminreiche Wildbeere, gehört zu den Lieblingszutaten von Mlinarevic. Ihre Säure sei feiner als die von Zitronen und passe wunderbar zu zartem Fisch.

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